Il maiale

Nel mese di gennaio, in ogni casa del paese, il maiale allevato durante l'anno veniva macellato. In questa occasione tutti i componenti della famiglia collaboravano nella produzione delle provviste di carne per tutto l’anno.

Dalla carne dell’animale si ricavano diverse tipologie di salumi, che ancora oggi conservano i nomi tipici dell’antica tradizione contadina di Saponara e di Grumento Nova.

A' Sausicchi'(a) (La salsiccia)

L’impasto della salsiccia è composto dalla carne della spalla del maiale, condita con sale, semi di finocchio e peperoncino in polvere.

A' Sausicchi'(a) r' Coria (La salsiccia di cotica)

L’impasto di questa salsiccia, detta altrove "cotechino", è composto da 2 parti di carne della spalla del maiale e una parte di cotica, bollita e poi macinata, impastata con la carne della spalla, condita con sale, finocchio e peperoncino in polvere.

A' Sausicchi'(a) ru P'zzent' (La salsiccia “del pezzente”)

L’impasto di questa salsiccia è composto dalla carne della spalla del maiale unitamente alla carne proveniente dalla testa e dalle interiora dell’animale. Le parti di scarto del maiale venivano utilizzate per questa salsiccia che era appunto l'alimento del non abbiente. Il tutto viene macinato e condito con sale, finocchio selvatico e peperoncino in polvere. Il gusto della salsiccia “del pezzente” viene esaltato cuocendola alla brace, sotto la cenere o insieme alle verdure.

A' sup'rsata (La soppressata)

L’impasto della soppressata è composto dalla carne di prosciutto del maiale, condita con sale e pepe.

U' Vuccular’ (Il guanciale)

Il guanciale del maiale si conserva sotto sale per una quindicina di giorni, poi viene appeso a essiccare in pezzi.

La pancetta

Della pancetta del maiale, ricavata dallo strato di carne collocata all’altezza delle costole dell’animale, viene ridotto lo spessore, eliminandone la cotica, quindi lo strato rimasto viene condito con finocchio, peperoncino in polvere, sale, arrotolato su se stesso, legato e appeso. La pancetta si può anche conservare intera sotto sale per 15 giorni, quindi appesa a essiccare.

Fegato di maiale

Il fegato del maiale viene fatto a pezzi e insaporito con sale e alloro; viene poi insaccato in una pellicola, che avvolge l’intestino del maiale, denominata “zeppa” nel dialetto locale. La zeppa avvolge ogni singolo pezzo di fegato che dopo essere stato fritto viene conservato poi sotto sugna.

Costolette di maiale

Le costolette di maiale vengono messe sotto sale, poi, dopo 3-4 giorni, si lava via il sale e le costolette vengono fritte e in seguito conservate sotto sugna (sotto lardo).

Ripulite dalla sugna possono essere utilizzate nella cottura dei sughi e delle minestre o semplicemente riscaldate.

Gammunciedd’

Il gammunciedd’ è lo stinco del maiale: si sala, si appende per farlo essiccare per qualche tempo e, dopo averlo lavato accuratamente, si mette sotto sugna; tolta la sugna si può bollire insieme alla minestra di legumi e verdure, oppure, la parte magra dello stinco, dopo essere stata bollita, può essere sfilacciata e messa nell’impasto della cazzola.

Sanguinaccio

Il maiale, prima di essere ucciso, si posizionava su una grossa vasca in legno con il ripiano basso orizzontale, capovolta, detta avton’: il maiale veniva sgozzato, e durante quest’operazione una persona raccoglieva il sangue in un grosso secchio rimescolandolo continuamente con un matterello o un cucchiaio in legno per evitarne la coagulazione. Successivamente l’avton’ veniva capovolto e il maiale veniva collocato nella vasca e bagnato con l’acqua bollente versata dal r’zzul (brocca di terracotta ad un solo manico) per facilitarne la pelatura. Quindi, una volta pelato, il maiale veniva appeso.

Dopo aver rimescolato il sangue per 5-10 minuti per evitarne la coagulazione, lo si lasciava a riposare per un giorno con po’ di zucchero. Il giorno seguente si metteva in una pentola insieme a zucchero, frese di pane macinate, caffè, cacao in polvere, cannella, mandorle a pezzetti, scorza di arancia bollita a pezzetti con acqua e zucchero, cioccolata sciolta nell’acqua bollente, si amalgamava e si lasciava cuocere girandolo continuamente finchè il preparato diventa una crema.

Il composto si conservava in vasetti di terracotta e dopo 15/20 giorni, per una migliore conservazione del prodotto, i vasetti venivano infornati.

Sangiulo

Dopo aver pulito accuratamente e bollito un capo di intestino crasso della lunghezza di circa 30 cm si riempiva di sanguinaccio, si legava e si bolliva nell’acqua, sospeso con una schiumarola, per circa mezz’ora; poi si faceva freddare e si appendeva per circa un mese.

Il sangiulo ha una consistenza dura e viene affettato e come un salame di cioccolato, del quale ne rappresenta l’antenato grumentino.